Van persen tot pan: alles wat je over olijfolie moet weten

Naar aanleiding van de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde op 5 februari over olijfolie heb ik veel vragen gekregen. Daarom ben ik op zoek gegaan in de medische literatuur om deze vragen zo kort en bondig mogelijk te beantwoorden.

Samenvatting uitzending Keuringsdienst van Waarde over olijfolie

In de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde proberen ze de onderste steen boven te krijgen over olijfolie. Ze gaan uitzoeken welke soorten olijfolie er in de supermarkt te koop zijn. In de uitzending zijn drie hoofdpunten naar voren gekomen: de meest gebruikte olijfolie in Nederland wordt gemaakt van verrotte olijven, verkocht onder de namen milde of classico olijfolie; milde olijfolie is een zwaar geraffineerde olie met slechts een paar procent extra vierge olijfolie, en zou duurder zijn dan de onbewerkte extra vierge variant; en volgens de Keuringsdienst kun je prima bakken in extra vierge olijfolie.

Later in dit artikel kom ik terug op deze hoofdpunten, maar laten we eerst de belangrijkste vragen bespreken.

Alles wat je over olijfolie moet weten

Wat is het verschil tussen de veelvoorkomende soorten olijfolie?
Er bestaan in de basis drie soorten olijfolie voor culinair gebruik. Dit is een beknopte weergave van de Europese richtlijnen: Mild (ook wel klassiek of traditioneel genoemd) is een geraffineerde olijfolie, behandeld om onzuiverheden te verwijderen, waardoor de olie een hoger rookpunt heeft. Vierge betekent letterlijk “maagdelijk” en is een kwaliteitsaanduiding voor olijfolie die mechanisch koud geperst is uit olijven zonder chemische behandelingen, met een zuurgraad van maximaal 2%. Extra vierge is extra maagdelijk en vertegenwoordigt de hoogste kwaliteit en zuiverheid, verkregen uit de eerste koude persing van olijven, zonder chemische processen, met een maximale zuurgraad van 0,8%. Deze staat bekend om zijn uitstekende smaak en aroma, is rijk aan antioxidanten en voedingsstoffen.

Wat houdt de zuurgraad in bij olijfolie en waarom is dat belangrijk?
De zuurgraad van olijfolie verwijst naar het percentage vrije vetzuren in de olie. Het is een indicator van de kwaliteit en versheid. Lagere waarden duiden op een hogere kwaliteit, omdat ze wijzen op minder oxidatie en afbraak van de oliën. Een verhoogde hoeveelheid vrije vetzuren is een indicator dat er iets in het productieproces niet deugt.

Wat houdt “eerste persing” in?
De term “eerste persing” verwijst naar olijfolie die wordt verkregen uit de eerste keer dat olijven worden geperst. Deze olie staat bekend om zijn hoge kwaliteit en puurheid. Tegenwoordig wordt de term “tweede persing” niet echt meer gebruikt, omdat moderne productiemethoden efficient alle beschikbare olie uit de olijven halen.

Is olijfolie die in supermarkten verkocht wordt, van inferieure kwaliteit?
Het is mogelijk om in de supermarkt goede olijfolie te kopen, maar de kwaliteit kan hier volgens onderzoekers sterk variëren. Je kunt beter kiezen voor olijfolie van kleine bedrijven, omdat de grote merken vaak gestandaardiseerde olie aanbieden in de vorm van een blend van olijven die overal ter wereld vandaan kunnen komen. De EFSA, de Europese voedselwaakhond, heeft 682 Europese olijfoliemonsters getest en het bleek dat 83,6% hiervan geen residuen van bestrijdingsmiddelen bevatte. Als je zeker wilt zijn van olijfolie zonder bestrijdingsmiddelen, kun je beter kiezen voor de biologische variant. Vanwege de extreem hoge prijs van olijfolie vandaag de dag wordt er ontzettend veel mee gefraudeerd.

Is het veilig om in olijfolie te bakken, en zo ja, tot welke temperatuur?
Uit tal van onderzoeken wisten we al dat milde olijfolie prima geschikt is om langdurig tot hogere temperaturen verhit te worden. Onderzoekers hebben zich recent grondig over niet-geraffineerde extra vierge olijfolie gebogen: deze olie kan veilig tot 180 graden worden verhit gedurende 15 minuten in de pan en 45 minuten in de oven. Wokken vindt doorgaans plaats op temperaturen tegen de 260 en 300 graden aan, waardoor extra vierge olijfolie hier niet geschikt voor is. Sauteren (roerbakken) gebeurt op lagere temperaturen en kan wel. Een studie uit 2020 bracht aan het licht dat extra vierge olijfolie bij 180 graden stabieler is dan milde olijfolie vanwege de aanwezige polyfenolen.

Worden er tijdens het verhitten kankerverwekkende transvetten gevormd?
Dit verhaal doet inderdaad al jaren hardnekkig de ronde. Een uitgebreide meta-analyse uit 2022 laat zien dat er bij het verhitten van olie onder de 200 graden geen probleem is en dat er pas bij langdurig verhitten boven de 240 graden significante hoeveelheden transvetten ontstaan.

Zijn er schadelijke effecten bij het dagelijks consumeren van olijfolie?
Olijfolie bevat bijna 10 keer meer omega 9 dan omega 6 en het dubbele aan verzadigd vet. Hierdoor kan olijfolie goed worden verhit, maar helpt het niet de omega 3-6 balans te herstellen. In een eetlepel olijfolie zit slechts 1,3 gram omega 6. Daar komt bij dat extra vierge olijfolie zeer rijk is aan polyfenolen en oliezuur, die beide ontstekingsremmende eigenschappen hebben.

Hoe lang is olijfolie houdbaar?
Olijfolie is volgens onderzoekers op kamertemperatuur ongeveer 18 maanden houdbaar. Zorg wel dat je de dop na gebruik er goed op draait en dat je de olie niet in direct zonlicht zet.

Heeft de verpakking invloed op de kwaliteit of gezondheidsrisico’s van olijfolie?
De verpakking heeft een grote invloed. Blijf zoveel mogelijk weg bij olijfolie in plastic: er kan micro- en nanoplastic in terechtkomen en plastic kan hormoonverstorende stoffen zoals BPA lekken. Ook blik bevat aan de binnenzijde een kunststof laag die toxische stoffen zoals BPA aan de olie af kan geven. Olijfolie bewaard in donker glas beschermt beter tegen licht en oxidatie, waardoor de kwaliteit behouden blijft.

Mijn reactie op de uitzending van de KvW
Na grondig onderzoek in de medische literatuur ben ik, net als de Keuringsdienst van Waarde, ook tot de conclusie gekomen dat je prima kunt bakken met extra vierge olijfolie. Wel is het belangrijk om voor de gezondheid niet hoger dan 180 graden te verhitten en niet te lang. Ik heb verschillende supermarkten bezocht en vastgesteld dat de meeste olijfolie in de supermarkt van het type extra vierge is. Het klopt dus niet dat de Keuringsdienst beweert dat de meeste olijfolie in Nederland afkomstig is van verrotte olijven en daarom geraffineerd is.

Feiten en cijfers over olijfolie
Ongeveer 90% van de olijven die in het Middellandse Zeegebied wordt geoogst, wordt gebruikt voor de productie van olijfolie. Olijven bestaan voor 75 tot 80% uit water, 11 tot 15% uit vet, 4 tot 6% uit koolhydraten en een kleine hoeveelheid proteïne. Een olijfboom geeft jaarlijks tussen de 7 en 50 kilo aan olijven; gemiddeld ligt dit ongeveer op 20 kilo. Voor de productie van 1 liter olijfolie is 4 tot 5 kilo olijven nodig. Een gemiddelde olijfboom levert uiteindelijk dus rond de 4 liter olijfolie op.

Slotwoord
Ik hoop dat ik wat helderheid heb kunnen verschaffen in de jungle van olijfolie. De laatste jaren zijn er verbazingwekkend veel nieuwe studies over olijfolie verschenen, waardoor we flink wat nieuwe inzichten hebben verkregen. Hierdoor hebben we nu meer zekerheid rondom het gebruik van extra vierge olijfolie.

Juglen Zwaan is spreker en schrijver over voeding en gezondheid. Hij is een gepassioneerde voedingskundige met een onbedwingbare honger naar nieuwe inzichten. Hij studeerde voeding & gezondheid aan de Open Universiteit en Nutrition Science aan Stanford. Hij onderzoekt kritisch en combineert moderne wetenschap met eeuwenoude kennis. Juglen is een voorstander van puur natuur. Hij hangt geen enkel voedingsgeloof aan, maar combineert vele visies.

Bronnen kunnen opgevraagd worden bij de redactie.